GLUTEN – kje vse ga lahko pričakujemo?

Čisto na kratko o tem kaj je GLUTEN.

Gluten je sestavni del beljakovin, ki jih vsebujejo določena vrsta žit.
V slovenščini ga imenujemo tudi lepek.
Pri ljudeh s celiakijo povzroča poškodbe na črevesni sluznici tankega črevesja.

PREPOVEDANE VRSTE ŽIT:

- PŠENICA tudi PIRA, TRITICALE (križanec pšenice in rži) in KAMUT
- RŽ
- JEČMEN
- OVES

DOVOLJENE VRSTE ŽIT:

* RIŽ
* KORUZA
* PROSO
* AJDA
* SOJA
* LEČA
* ČIČERIKA
* TAPIOKA
* MANIOKA
* QUINOA
* AMARANT
* ROŽIČ
* KOSTANJ
* SEZAM

Jemo lahko tudi grah fižol in krompir.

Pri moki iz dovoljenih žit je potrebno paziti, da niso mlete v istem mlinu kot prepovedana žita. Nekatere med njimi imajo znak da ne vsebujejo glutena. To je prečrtan žitni klas v krogu.
Te so bolj zanesljive, kot moke, ki tega znaka nimajo.

Prepovedani so tudi izdelki, ki so narejeni na bazi sladu-besedica-SLAD (v angleščini moramo biti pozorni na besedo malt) in pa na HIDROLIZIRAN RASTLINSKI PROTEIN (v angleščini hydrolyzed vegetable protein), ker pogosto vsebuje pšenico.
Prepovedano je klasično pivo, večina viskijev, ker so proizvedeni na bazi žit. Dovoljena pa so vina in pijače, ki so narejene brez žitne osnove.

Gluten lahko vsebujejo tudi nekateri aditivi, ki jih označujemo z E oznako:

UMETNA BARVILA: E 150a karamel-navadni
E 150b alkalno sulfatni karamel
E 150c amoniakalni karamel
E 150d amoniakalno sulfatni karamel

ANTIOKSIDANTI: E 575 glukondelta-lakton

OJAČEVALCI OKUSA IN AROME:
E 620 glutaminska kislina
E 621 mononatrijev glutaminat
E 622 monokalijev flutaminat
E 623 kalcijev diglutaminat
E 624 monoamonijev glutaminat
E 625 magnezijev diglutaminat

SLADILA: E 965 maltitol, maltitolni sirup

MODIFICIRANI ŠKROBI:

E 1404 oksidirani škrob
E 1410 monoškrobni fosfat
E 1412 diškrobni fosfat
E 1413 fosforiliran diškrobni fosfat
E 1414 acetiliran diškrobni fosfat
E 1420 acetiliran škrob
E 1422 acetiliran diškrobni adipat
E 1440 hidroksipropil škrob
E 1442 hidroksipropil diškrobni fosfat
E 1450 natrijev oktenilsukcinat škroba

Pripravila:

Nataša Forstner Holešek

Univ.dipl.inž.živ.teh.

Drobtine brez glutena

drobtine_brez_glutena

Ste že poskusili drobtine brez glutena, ki imajo poleg ugodne cene, še eno odlično lastnost? Pri cvrtju vsrkajo zelo malo maščob in tako lahko imamo ocvrto meso ali zelenjavo z bistveno manjšo vsebnostjo maščobe kot običajno. Prodajajo jih v trgovinah Eurospin, za 375 g boste odšteli manj kot 1EUR.

Quinoa (kvinoja)

QuinoaQuinoa je starodavno žito, ki je zelo dobro poznana v severni Ameriki. Gojili so jo v južnih ameriških Andih že 3000 let pr.n.š. Sedaj jo na veliko gojijo v Peruju, Čilu in Boliviji in ji rečejo tudi ”majhen riž”. Zunaj južnih predelov Amerike  jo gojijo šele od leta 1980.

Tehnično ni pravo žito, jo pa uporabljamo kot žito zaradi njenih kuharskih karakteristik. Uspeva pri različnih vremenskih pogojih, najrajši pa ima višje hladnejše predele.

Barva žita varira od svetlo rjave do roza, rjave do rdeče, skoraj črne, kar zavisi od vrste. Ima očarljive lastnosti. Pri kuhanju se zunanji del žita zvije navzven in tvori majhno belo spiralo, ki je še vedno povezana z jedrom. Je sladka in nežna, telo je hrustljavo, kar ji da zanimivo strukturo in prijeten hrustljavi občutek pri grizenju.

Pred kuhanjem moramo zrna sprati pod tekočo vodo, da odstranimo grenek poprh. Oprana je sicer pred pakiranjem, vendar s tem odstranimo še tiste prašne delce, ki ostanejo na zrnih.

Quinoa vsebuje zelo veliko beljakovin, kalcija in železa, je zelo dober vir vitamina E in vitaminov B skupine. Vsebuje idealno razmerje vseh osmih esencialnih aminokislin-AK (gradniki beljakovin), ki so pomembne za pravilni razvoj tkiv.

Vsebuje še posebej velike količine AK lizina, cistina in metionina, katere so zelo redko zastopane v ostalih žitih. Je odličen nadomestek za stročnice, ki majo nizko vsebnost cistina in metionina. Vsebuje 12-18% proteinov in 1/2 skodelice na dan pokrije dnevne potrebe otroka po beljakovinah.

Vsebuje tudi 6-7 % maščob, kar je več kot v ostalih žitih, je pa tudi zelo pomemben vir škroba in vlaknin. Zaradi te lastnisti jo je potrebno hraniti v steklenih kozarcij v hladilniku in zrna porabiti v roku 1 leta, moko pa v 3 mesecih.

Kuhana quinoa je odlična v rižotah, kot jušna zakuha ali mrzla v solatah. Zrna se skuhajo zelo hitro v 15 minutah. Uporabljajo jo tudi kot nadomestek riža. Lahko jemo tudi surovo, pomešano med ostale kosmiče npr. za zajtrk.

Poskusite jo uporabiti. V mojih receptih jo uporabljam kot dodatek k rižoti, kateri da poseben okus in rahlo hrustljavo strukturo. Njena uporaba pa je kot smo že omenili-vsestranska.